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    【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）干鍋持續(xù)吸油 拔絲含糖太多 六類(lèi)素菜越吃越胖

　　受訪專家：

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員 張雙慶

　　本報(bào)特約記者 張艷紅
　　《生命時(shí)報(bào)》 2026-03-27 第1979期 第9版

　　提到素菜，很多人的第一反應(yīng)是熱量低，有助減肥。然而，不當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法可能讓素菜變成“熱量炸彈”。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員張雙慶告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，以下六類(lèi)素菜需要格外注意。

　　油炸類(lèi)：吸油大戶。炸茄盒、炸蘑菇、炸蓮藕、炸素丸子、炸香椿等，外酥里嫩，香濃可口，讓人一吃便很難停下來(lái)。然而，茄子、蘑菇、蓮藕、土豆等食材，油炸時(shí)會(huì)像海綿一樣大量吸油。《中國(guó)居民膳食指南（2022）》顯示，炸香菇（面糊裹）的吸油率為23%，炸蓮藕17%，炸茄盒15%，炸土豆片15%。長(zhǎng)期吃油炸素菜，不僅容易讓人攝入過(guò)多熱量，導(dǎo)致肥胖，高溫油炸產(chǎn)生的丙烯酰胺等有害物質(zhì)，還會(huì)增加身體代謝負(fù)擔(dān)，危害健康。

　　紅燒類(lèi)：高油高糖。紅燒茄子、紅燒土豆、紅燒豆腐等紅燒菜品，醬香濃郁、軟糯入味，是很多人的下飯首選。但紅燒菜的烹飪流程，決定了它的熱量非常高。第一步，先油炸或油煎定型，這期間食材會(huì)吸附較多油;第二步，炒糖色，需要加入一定量的白糖和食用油;最后，還要加淀粉勾芡，讓湯汁包裹食材，實(shí)現(xiàn)滿口溢香。這些烹飪步驟使得紅燒類(lèi)素菜的熱量層層疊加，堪比油炸類(lèi)蔬菜。一盤(pán)200~300克的茄子，熱量只有45~70千卡，若是先油炸再紅燒，熱量可達(dá)350~500千卡。

　　干鍋類(lèi)：越煮越油。干鍋土豆片、干鍋茶樹(shù)菇、干鍋菜花等菜肴的傳統(tǒng)做法是，將已經(jīng)熟透的食材放入鍋底鋪油的干鍋，吃時(shí)再用固體酒精進(jìn)行持續(xù)加熱。食材在高溫油脂中不斷燉煮，吸入的油脂、各種調(diào)味料也越來(lái)越多，味道也越來(lái)越香。干鍋類(lèi)蔬菜往往還會(huì)搭配少許五花肉，其中的肥油也會(huì)浸入蔬菜中，增加菜肴熱量。

　　干煸類(lèi)：水少油多。干煸四季豆、干煸杏鮑菇是餐館里的熱門(mén)菜，焦香入味、口感酥脆，但這類(lèi)菜的“美味密碼”還是油。干煸時(shí)需要高溫?zé)嵊?，將食材反?fù)煸炒至脫水變焦，也有不少餐館為了節(jié)省烹飪時(shí)間，直接將食材“過(guò)油”（油炸）脫水再炒。無(wú)論哪種方式，要想讓蔬菜焦而不煳，都需要加大量油。

　　拔絲類(lèi)：含糖大戶。拔絲地瓜、拔絲山藥、拔絲香蕉等口感香甜，深受人們喜愛(ài)。拔絲菜的關(guān)鍵步驟有兩個(gè)，熬糖漿和將食材炸至金黃。熬糖漿時(shí)，需要將大量白糖和油加熱攪拌，熬至黏稠，然后再趁熱把糖漿均勻包裹在炸好的食材上。地瓜、山藥等本身含有淀粉，容易吸油，再裹上一層厚厚的糖漿，熱量直接“爆表”。一盤(pán)拔絲紅薯通常需要用100~200克白糖，多余的糖分會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，想不胖都難。

　　蔬菜沙拉：沙拉醬也胖人。傳統(tǒng)的蔬菜沙拉通常需要加入沙拉醬調(diào)味。沙拉醬的主要原料是植物油、雞蛋黃等，通常脂肪含量在40%~80%。例如，某品牌沙拉醬（蛋黃口味）的“營(yíng)養(yǎng)成分表”顯示，每100克沙拉醬含脂肪76.5克。即便吃著清爽的油醋汁，也是將植物油和醋按著3∶1的比例調(diào)制而成，熱量并不比炒菜低。

　　如何健康吃素菜？張雙慶建議，平時(shí)多吃清蒸、白灼、清炒、水煮、涼拌的素菜，少碰油炸、紅燒、干煸類(lèi)等。吃沙拉時(shí)，用生抽、醋、檸檬汁、少量橄欖油代替沙拉醬，減少油脂攝入。